『みりん』といえば和食には欠かせない調味料ですね。
ですが、いまいち『みりん』は何のために加えるのかわからなかったりしませんか？
よく美味しい煮物とかをご馳走になった時、作り方を聞いたりしますよね。
すると味付けに「ちょっとみりんを入れた」とか言うんですよね。
（みりんをちょっと入れて、いったい何が違うんだ？）って思ったものでした。
料理が苦手なことがばればれですが、もうちょっとみりんのことを勉強して、みりんを使えるようにがんばってみようかな、と思います。（苦笑）
そんなわけで『みりん』の使い方についてまとめてみました。
ぜひ参考にしてみてください。
Contents
みりんの使い方
まずはいったい『みりん』ていつ入れればいいのでしょうか？やっぱり入れるタイミングってあるのでしょうか？
それに『みりん』の役割って？入れると入れないでどんな違いがあるのか？
そこから考えてみることにします。
みりんの入れるタイミングは？
- 最初に入れる
味が染み込みやすくなります。
アルコールが蒸発するときに、臭みも一緒に取り去ってくれます。 - 最後に入れる
照りがついて美味しそうな見た目になります。 - 最初と最後両方入れる
１と２両方の効果を期待するとき入れます。
但し、みりんは甘いので分量に気をつけましょう。
みりんの６つの役割
甘味をつける
砂糖に比べて上品でまろやかな甘味がつきます。
それはみりんの甘味はブドウ糖や、オリゴ糖なども含んでいるからです。
甘さ控えめ、隠し味的な甘さとして使います。テリとツヤ
食材にテリとツヤがつき、美味しそうに仕上がります。
煮崩れを防止する
みりんの糖分とアルコール分が煮崩れを防いでくれます。
更に食材の旨みを逃がしません。深いコクと旨みが生まれ、味がまとまる
旨み成分と糖類など複数の成分が絡み合って、深いコクと旨みが生まれます。
塩や酢のとがった味もまろやかにして、味がまとまります。味がよくしみ込む
アルコールは分子が小さいので、食材に素早くしみ込みます。
するとその他の旨み成分や糖類、また他の調味料もしみ込みやすくなります。
料理の味が早くつき、しかも均一に仕上がります。臭みをとる
食材にしみ込んだアルコールは、魚や肉の臭みも一緒に連れて蒸発していってくれます。
ところで『みりん』とは・・・
ところで『みりん』て何から出来ているんでしょうか？
みりんの原料はもち米、米麹、焼酎もしくはアルコールです。
もち米と米麹を、焼酎の中で６０日ぐらい熟成させます。
するともち米のでんぷんやたんぱく質が、米麹の酵素の働きで分解されます。
このとき分解されたもち米のでんぷんは甘味が生まれます。
またコハク酸やアミノ酸も生じて、独特のコクを持つようになります。
こうしてみりんの風味が生まれるわけです。
このように作られた本来のみりんは、もともとは高級飲料でした。
とても味もよく、お酒として美味しく飲める飲料として造られていたんですね。
ですが残念なことに、現在売られているみりんは、飲料として美味しいみりんはわずかしかないそうです。
スーパーで売られているみりんには、『本みりん』と『みりん風調味料』をよく目にしますね。
本みりんは『本来のみりん』という意味だそうです。
本みりんといいながらも、実際には本物の本みりんを薄めてあるものが多いです。
そしてアルコールや糖分で味を整え、調味料としての本みりんがほとんどなんだそうです！
みりん風調味料は本みりんと何が違う
【みりん風調味料】
- 糖類や米などから作られたシロップに酸味料を加えたものです。
- アルコールが１％未満なので、料理に使うときにアルコールをとばす必要がありません。
- アルコールを含まないため、本みりんのような特性はありません。
- 糖分が強く、テリやツヤがよくつきます。
- 加えるタイミングは、一番最後です。
- 何より、安価でお財布にやさしいです。
まとめ
みりんは、食材にまろやかな甘味をつけ、味を調えてくれます。
また臭みをとり、煮崩れを防止し、テリとツヤまでつけて、料理を美しく仕上げてくれるすばらしい調味料です。
みりんの役割を知ることで、料理の幅もますます広がっていくといいですね。