寒天とゼラチンの違いとは?代用できるか?

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寒天とゼラチンといえば、食感とか全然違うけれど、でも似てますよね。

両方とも使い方が似ていたり、色も透明なところなど...。

そしたら寒天とゼラチンはいったい何が違うのでしょうか?

それに代用もお互いできるのでしょうか?

そこで今回寒天とゼラチンに違いについてと、代用ができるかどうかについてまとめてみました。

寒天とゼラチンの違いを知れば、きっともっと使いこなすのが上手になりますよね。

ぜひ参考にしてみてください。

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寒天とゼラチンの違いについて

寒天とゼラチンて原材料からして全く違うものなんですね。

以下に寒天とゼラチンの主な違いを5つご紹介しますね。

  1. 原材料

    寒天・・・テングサ、オゴノリなど海藻(植物性)

    ゼラチン・・・牛や豚の骨に含まれているコラーゲン(動物性)

  2. 成分

    寒天・・・炭水化物 食物繊維が豊富に含まれている

    ゼラチン・・・たんぱく質

  3. 溶ける温度、固まる温度

    寒天・・・90度以上で溶ける 40度ぐらいで固まる(室温で固まる)

    ゼラチン・・・50~60度で溶ける 20度以下でないと固まらない(冷蔵庫で固める)

  4. 戻し方

    寒天・・・

    最初に30分以上水につけて戻します。

    やわらかくなった寒天を軽く絞り、ちぎって水にいれ、中火にかけます。

    沸騰させて、透明感が出るまで完全に煮溶かします。

    ※溶け残っていると、今度は固まらなくなるので、しっかり煮溶かしましょう!
    ゼラチン・・・

    弱火か湯せんで溶かし、溶けたらすぐに火からおろします。

    ※熱に弱いので、熱しすぎると固まらなくなってしまいます!

  5. 用途

    寒天・・・歯切れがよくホロッとしていて、主に和菓子に使用します。(水ようかん、杏仁豆腐、ところてんなど)

    ゼラチン・・・プルンとした食感で、洋菓子によく使われます。(ゼリー、プリン、ムース、ババロア、マシュマロなど)

寒天とゼラチンは互いに代用ができるか?

寒天はホロホロとした食感です。

それに対してゼラチンはプルンとした食感です。

寒天をゼラチンの代用とする場合、寒天の量を少なくする(寒天はゼラチンの10倍もの固まる力があり、10分の1ぐらい)と、ゼラチンの食感に近づきます。

ゼラチンを寒天の代用とする場合、寒天の固さに近づけるため、ゼラチンの分量を多め(寒天の分量の3倍ぐらい)にするといいです。

また、ゼラチンは常温で溶けてしまいます。

水ようかんのように、冷やして食べる和菓子などに代用できます。

 

使うときに注意すること

寒天・・・

酸味の強いレモン汁や果汁は、寒天が固まるのを妨げます。

加える場合、寒天を多めにしてみると良いです。

また必ず寒天を完全に煮溶かし、火から下ろしてから加えましょう。

寒天に具を加える場合は、具の色や味を保つために、少し冷ましてから入れたほうがきれいに仕上がります。

牛乳など、寒天液に加える液体が冷たいままだと、分離して固まりにくくなることもあります。

少し温めてから加えましょう。

ゼラチン・・・

ゼラチンはたんぱく質が主な成分です。

そのため、パイナップル、パパイヤ、キウイなどたんぱく質を分解する酵素を持つフルーツを、生のまま混ぜると固まらなくなります。

缶詰のフルーツは製造過程で加熱殺菌しているので、酵素が働かず、ゼラチンに加えても固まります。

寒天と同じように、酸味の強いレモン汁や果汁を使うと固まりにくくなります。

ゼラチンの量を増やしたり、果汁などは薄めて使うと良いです。

まとめ

寒天とゼラチンは似ているようですが、全く違いますね。

でも代用してみることで、寒天とゼラチンの食感をいろいろなデザートで楽しんでみるのもいいですね。

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