美味しいパンを焼くための1つの目安として、「焼減率」を計ってみるといいですよ。
この「焼減率」とは、パンが焼かれている間にどれぐらいの水分が蒸発したかを表したものです。パンの種類によってこの「焼減率」は違ってきます。
自分好みのパンを焼くための判断の1つの目安になります。
今回この「焼減率」についてまとめてみましたので、参考にしてみてください。
焼減率について
焼減率とは、焼いている間にパンの水分が蒸発することで失う割合のことで、パンがしっかり焼けているかを判断する目安とすることができます。
この焼減率を計ることで、パンの横がへこむケービングや表面がしわになる原因がわかることもあります。
例えば焼減率が低いと水分が十分に蒸発せずに重いパンになり、ケービングを引き起こす原因になります。逆に高すぎると水分が抜けすぎてパサパサのパンになってしまいます。
この焼減率はパンの種類によって変わってきますが、
例えば
- フランスパン・・・22%
- 食パン・・・8~10%
- 菓子パン・・・10~15%
などパンによってだいたいの目安があります。
では次に計算方法について見ていきましょう。
焼減率の計算方法
焼減率の計算方法ですが、
（生地重量 － 焼き上げ生地重量） ÷ 生地重量 × １００
です。
例えば焼く前の生地重量が250gの場合（わかりやすく分けて計算してみました）
焼き上がりの重量が
- 230gだったら、（250 – 230) ÷ 250 = 0.08 0.08 × 100 = 8%
- 200gだったら、（250 – 200) ÷ 250 = 0.2 0.2 × 100 = 20%
という計算になります。
それぞれのパンの焼減率を目安に、好みの焼き具合を見つけてみてください。
そしてこの焼減率は計るタイミングによって、変わってしまいます。
なので今度はそのタイミングについて解説していきますね。
焼減率を計るタイミング
焼き上がったパンはオーブンから出した後、冷めていく間にも焼減率の数値は変わっていきます。15分ほどでも1~2%違ってきてしまいます。
なのでどのタイミングで計ったらいいのか、毎回一定にする必要があります。
オーブンから出した直後とか、荒熱をとった後とか、自分でタイミングを決めて計ってみるといいです。オーブンから出した直後に計ることが一般的なようです。
例えば次の日に食べるのであれば、調度良い硬さになるよう焼減率を考え、水分を飛ばしすぎなように工夫をしてみるといいですね。
まとめ
焼減率とは、焼いている間にパンの水分が蒸発することで失う割合のことで、パンがしっかり焼けているかを判断する目安とすることができます。
焼減率の計算方法は
（生地重量 － 焼き上げ生地重量） ÷ 生地重量 × １００
です。
焼き上がったパンの焼減率は、時間が経つにつれてどんどん変わってしまいますので、計るタイミングをいつも決めておくことが必要です。
近所の時々行くパン屋さんに、参考のため焼減率を計るタイミングについて質問してみました。すると「計ったことがない」という答えでした。
その日のパンの焼き色と長年の経験で、パンの焼き具合を判断されているということでした。
必ずしも計らなくてはいけないというものではないですが、焼減率は美味しくパンが焼き上がったかどうかを判断する1つの目安として覚えておくといいですね。