片栗粉と小麦粉は、両方とも揚げ物の衣にしたり、とろみをつけることに使いますよね。
でも片栗粉と小麦粉を使った時の味や食感の違いってあるのでしょうか？
もちろんありますよね！
片栗粉はじゃがいもから出来ていて、小麦粉は小麦から出来ているので、原料が違えば当然味や食感などに違いが出てくると思います。
片栗粉と小麦粉の特徴を知れば、自分の好みにあった使い方がもっと出来るようになると思います。
そこで今回片栗粉と小麦粉違いと特徴についてまとめてみました。
参考にしてみてください。
Contents
片栗粉と小麦粉を使ったとき、どんな違いがあるか？
片栗粉も小麦粉も食材のうまみを逃がさない役割があります。
片栗粉はじゃがいものでんぷん、小麦粉は小麦が原料です。
原料が違うので、料理したとき、食感の違いが生まれます。
鶏の唐揚げ
- 片栗粉だけの場合・・・表面が白くなり、サクサクと軽い食感です。
- 小麦粉だけの場合・・・きつね色に揚がり、表面がカリッと硬く、中は柔らかい食感です。
- 小麦粉と片栗粉を混ぜた場合・・・中は柔らかく、外はカリッとした食感です。
揚げ出し豆腐
- 片栗粉・・・サクッと仕上がり、たれをかけるとよく絡んでしっとり、もっちりします。
- 小麦粉・・・たれは絡まず、さっぱりとした仕上がりになります。
あんかけの餡
- 片栗粉・・・透明でプルンとしたとろみがつきます。
- 小麦粉・・・カレーやシチューのように、粉っぽくて濁りのあるとろみがつきます。
南蛮漬け
- 片栗粉・・・衣が酢を吸うので、こってりとした仕上がりになります。
- 小麦粉・・・サッパリとして食べ安く仕上がります。
片栗粉と小麦粉のそれぞれの特徴
片栗粉はジャガイモのでんぷんが１００％に対し、小麦粉はでんぷんの他にたんぱく質や脂質、食物繊維が含まれています。
そのために食感など仕上がりの違いが生まれるのです。
片栗粉
片栗粉は１００％ジャガイモのでんぷんです。
でんぷんの衣は、網目構造が壊れやすいので、軽くサクッとした食感になります。
でんぷんは熱を加えると水分を吸います。
なので、片栗粉をまぶして作った揚げ出し豆腐は、たれを吸ってしっとりとした仕上がりとなります。
餡かけの餡は熱を逃がさない保温効果があります。
ラーメンに餡かけをのせると、ちょうどラーメンにふたをしたような状態になるのです。
寒い時期には餡かけラーメンがいいですね。
片栗粉をまぶしてお肉を焼くと、お肉が縮まずにジューシーに仕上がります。
しょうが焼きなどを作るときにおすすめな方法です。
小麦粉
小麦にはでんぷん以外にたんぱく質が含まれています。
小麦粉に水を加えてこねると、たんぱく質からグルテンが形成されます。
揚げ物に小麦粉を使うと、このグルテンが緻密で頑丈な網目構造を作り出すのです。
そのため、カリッとした歯ごたえのある固めの衣になります。
グルテンが強すぎると、水分が蒸発する隙間がなくなってしまい、衣がボタッとしてしまいます。
グルテンは温度が高いほど粘りが強くなります。
天麩羅の衣に冷水を使うのは、温度が上がりすぎるのを防ぎ、グルテンが強くなりすぎないためです。
また、小麦粉と水を混ぜすぎるのも、グルテンの粘りが強くなる原因になります。
サックリと、少し粉が残っているくらいがいいのもグルテンが粘り過ぎないためです。
熱で固まった小麦粉のたんぱく質は水を吸いません。
なので、揚げ出し豆腐や南蛮漬けのようにたれをかける料理は、カリッと感が失われずに、さっぱりとした仕上がりになります。
まとめ
鶏のから揚げには片栗粉、天麩羅には小麦粉だと思っていました。
でも、片栗粉と小麦粉の違いを知って、鶏のから揚げに小麦粉を使ったり、両方混ぜて使ったりできることを知りました。
それに、味には直接関係ないと思っていた片栗粉や小麦粉で、料理の仕上がりの良さを左右するこをを知りました。
なぜ片栗粉や小麦粉を使うのかが少しわかったので、毎日の料理に生かしていきたいですね。